『おいしさの科学』Vol.4 だしと日本人 生きていくための基本食 内容(一部)

『おいしさの科学』Vol.4 だしと日本人 生きていくための基本食 目次

カバーストーリー 1

書を食す…私の履歴書 帝国ホテル厨房物語 村上信夫 4

 

科学する料理人たち③…仮説と実験の量がおいしさとなる 東中野「サルキッチン」 畑中三応子 6

 

特集…

だしと日本人 生きていくための基本食 12

 

Ⅰ だしはなぜおいしいか 14

だしのプラスαに着目 カギは学習の関与と機能性 近藤高史 16

世界が認めたumamiとその作用 栗原堅三 21

だしの構造 グローバルなうま味とローカルな風味 伏木 亨 27

香りのちから かつおだしが病みつきになる理由 斉藤 司 30

MSGの機能 ストレス軽減と癒しの効果 鳥居邦夫 川崎寛也 35

 

Ⅱ 素材の底力 

かつお節 手火山がつくるおいしさ 42

走査顕微鏡で見るカビ菌の細部 永田文男 50

カツオを知る 遠藤金次 52

一本釣りかつお節とまき網かつお節の筋組織の比較 荻野目望 57

昆布 熟成がもたらす風格 58

鶏節 胸肉を使う新たな提案 笠原 猛 63

 

資料編 65/だし素材解剖 66/地図とデータで見るだし 70

/だし素材年表 72/だし研究の今 74/だしを取り巻く人々 76

/だしの豆知識 78/参考文献 80

 

いりこ 瀬戸内海がつくる食文化 81

FROM LAB いりこだしの味覚測定 平松修一 山野善正 84

 

Ⅲ だしと日本人 87

風味調味料 食卓の定番としての味 88

だしと子どもたち 本物の味は感動を呼ぶ 92

料理人からの提言 だしを味わう 98

 

エピローグ 100

 

 

連載…

食のアロマ④ 食の演出に添えるレモンの精油 安藤多希子 102

料理人×サイエンス 日本料理ラボラトリー① これからの日本料理が目指すもの 山崎英恵 104

評価の現在③ 官能評価の基本、感覚を測る 國枝里美 108

脳と体とおいしさ④ おいしく味わう能力を身に付ける 山本 隆 113

ブランディング④ ブランディングの視点と食感性モデル 相良泰行 121

おいしさを包む④ 色と香りを保つ「削り節の包装」 石谷孝佑 126

素材を愉しむ④ 味の決め手、だし 高橋恒雄 128

変敗捜査官の事件簿③ イカ刺しが夜光る 花田 智 130

おいしい実験生理学③ 肉はうまい編 小泉武夫 136

執筆者紹介 142

索引 144

 

『おいしさの科学』Vol.4 執筆者紹介(掲出順 敬称略)

畑中三応子:編集者・ライター

近藤高史:京都大学大学院農学研究科特定准教授

栗原堅三:青森大学特任教授 うま味インフォメーションセンター理事長

伏木 亨:京都大学農学研究科教授

斉藤 司:長谷川香料()執行役員フレーバー研究所副所長

鳥居邦夫:味の素(株)名誉理事

川崎寛也:味の素(株)イノベーション研究所

遠藤金次:奈良女子大学名誉教授

笠原 猛:徳島県立農林水産総合技術支援センター畜産研究所研究係長

山野善正:(社)おいしさの科学研究所理事長

平松修一:香川大学農学部技術補佐員 

安藤多希子:英国IFPA認定アロマセラピスト 

山崎英恵:京都大学大学院農学研究科食の未来戦略講座特定助教

國枝里美:高砂香料工業(株)研究開発本部専任研究員

山本 隆:畿央大学大学院健康科学研究科教授

石谷孝佑:(社)日本食品包装協会理事長

相良泰行:東京大学名誉教授、(社)食感性コミュニケーションズ代表理事

高橋恒雄:元宮内庁主厨長、農業生産法人(株)フルタイムファーム会長

花田 智:(独)産業技術総合研究所特許生物寄託センター次長

小泉武夫:東京農業大学名誉教授

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