『おいしさの科学』Vol.3 トウガラシの戦略 辛みスパイスのちから 内容(一部)

『おいしさの科学』Vol.3 トウガラシの戦略 辛みスパイスのちから 目次

カバーストーリー 1

 

特集

トウガラシの戦略 辛みスパイスのちから 4 

トウガラシとはなんぞや 6


 辛みとは何か  

対談 富永真琴×山野善正 10

カプサイシンは脳内快楽物質を刺激する 山本 隆 22

トウガラシの研究 走査型顕微鏡でとらえたトウガラシの細部 根本典子 松島憲一 24

辛いか甘いかトウガラシ 松島憲一 26


 デザインと多様性

日本のトウガラシ 32

越後・妙高のかんずり 38

世界のトウガラシ 42

トウガラシの一生 夢助46

世界トウガラシ紀行 池野雅文 松島憲一 48

 

資料編 

スパイスの定義 57 /トウガラシ解剖 58/世界地図でみるトウガラシ 60/トウガラシ年表 62/トウガラシ研究の今 64/トウガラシがつなぐ地域と人 66/辛みスパイスとトウガラシの豆知識 70/参考文献 72 

 

 調合 

ミックススパイスという可能性 鳴神寿彦 74

エピローグ 80

 

連載

食のアロマ 冷え対策にローズマリーの精油 安藤多希子 84

評価の現在 パネリストのマネジメント 國枝里美 86

おいしさを包む 香気を保つ「スパイスの包装」 石谷孝佑 91

脳と体とおいしさ  おいしさと食行動における脳内物質の役割 山本 隆 94

京の魚 クジラ 坂口守彦 100

美味学礼讃 ブリア=サヴァランを読む 川端晶子 104

鮮度考 続・野菜の鮮度とおいしさ 石谷孝佑 105

おいしさ研究の現在 油脂のおいしさを考える 伏木 亨 110

ブランディング 食感性工学のパラダイムと機能を探る 相良泰行 114

素材を愉しむ トウガラシの魔力 高橋恒雄 118

変敗捜査官の事件簿 ところてんだって腐敗する? 花田 智 120

おいしい実験生理学 漬け物はうまい編 小泉武夫 126

 

 

『おいしさの科学』vol.3 執筆者紹介掲出順 敬称略)

山野善正:()おいしさの科学研究所理事長

山本 隆:畿央大学大学院健康科学研究科教授

松島憲一:信州大学大学院農学研究科機能性食料開発学専攻准教授

池野雅文:開発コンサルタント、アジア経済研究所開発スクール非常勤講師

鳴神寿彦:ハウス食品()ソマテックセンタースパイス研究室室長

安藤多希子:英国IFPA認定アロマセラピスト

國枝里美:高砂香料工業()研究開発本部専任研究員

石谷孝佑:(社)日本食品包装協会理事長

坂口守彦:四条畷学園大学教授、京都大学名誉教授

伏木 亨:京都大学農学研究科教授

相良泰行:東京大学名誉教授、(社)食感性コミュニケーションズ代表理事

高橋恒雄:元宮内庁主厨長、農業生産法人(株)フルタイムファーム会長

川端晶子:東京農業大学名誉教授、食学研究所主宰

花田 智:(独)産業技術総合研究所特許生物寄託センター次長

小泉武夫:東京農業大学名誉教授

 

 

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