『おいしさの科学』vol.2 熟成 豊かなるスローフードの世界 内容(一部)

『おいしさの科学』vol.2 目次

カバーストーリー 1

書を食す …東佐誉子のアフォリスム ─ 箴言 ─ 2 

科学する料理人たち ② …

 鑑定眼と口内を極める握りずし 石川県・野々市市「めくみ」 8 

特集 …熟成 豊かなるスローフードの世界

熟成はおいしい 14

越後・村上 鮭を生かす、鮭と生きる 16

サステナブルの本質 18

「塩引き鮭」の“引く”とは添えること 20

伝統の鮭料理 25

加賀・美川 フグ卵巣のぬか漬け 26

コンカイワシ エキス、香気、味の豊かさ 31

湖国・近江 ふなずし なれずし おいしさの体験は受け継がれる 34

熟成とは何か 42

自然発酵パン 温故知新の低温熟成 52

チーズ 熟成士という仕事 56

牛肉 和牛の価値観を変えるドライエイジング 60

和三盆糖 手技と“隙”がもたらす熟成 62

味噌の熟成とおいしさを知る 68

発酵食品のススメ その一 塩辛 74

                       その二 豆腐よう 76

食品と微生物のよくない関係 ─変敗捜査官の事件簿─ 79

多様化する焼酎の熟成法 84

エピローグ 86

 

連載 …脳と体とおいしさ ② おいしさに感動する体と脳の仕組み 88

鮮度考 ② 野菜の鮮度とおいしさ 94

おいしさを包む ②鮮度を保つ「醤油の包装」 99

おいしい実験生理学 ①海の幸の魚貝編 104

食のアロマ ②胃腸の不調にペパーミントの精油 110

素材を愉しむ ②鮭と遊ぶ 112

美味学礼讃 ②フランスの美味学の風景 ─ 食べる悦びと食卓の悦び ─ 114

TОPICS味と匂いの可視化でおいしさを伝授する 116

食の重要ターム ②「抗酸化食品」を巡る現状と動向 120

おいしさ研究の現在 ②音楽のゆらぎで「食」は変わる 124

ブランディング ②五感コミュニケーション分析によるヒット商品の創出 130


 

『おいしさの科学』vol.2 執筆者紹介掲出順 敬称略)

畑中三応子編集者・ライター

小林武志東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科准教授

矢野俊博石川県立大学生物資源環境学部食品科学科教授

堀越昌子滋賀大学教育学部教授

石谷孝佑(社)日本食品包装協会理事長

松井年行香川大学名誉教授

      放送大学香川学習センター客員教授

菊池修平東京農業大学非常勤講師および客員研究員

     東京聖栄大学非常勤講師

     神奈川工科大学非常勤講師

望月聡大分大学教育福祉科学部教授

安田正昭琉球大学名誉教授

     放送大学客員教授(沖縄学習センター)

花田智(独)産業技術総合研究所特許生物寄託センター次長

山本隆畿央大学大学院健康科学研究科教授 

小泉武夫東京農業大学名誉教授

安藤多希子英国IFPA認定アロマセラピスト

高橋恒雄元宮内庁主厨長

     農業生産法人(株)フルタイムファーム会長

川端晶子東京農業大学名誉教授

     食学研究所主宰

都甲潔九州大学大学院システム情報科学研究院主幹教授

大澤俊彦愛知学院大学心身科学部長

伊藤輝子聖徳大学人間栄養学部教授

相良泰行東京大学名誉教授 

    (社)食感性コミュニケーションズ代表理事

 

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