『おいしさの科学』Vol.1 食品のテクスチャー

                                    ニッポンの食はねばりにあり  内容(一部)

『おいしさの科学』vol.1 目次

カバーストーリー 1 


書を食す 料理人は科学者兼詩人であってほしい 2

オピニオン  おいしさの科学 山野善正 6 

科学する料理人たち ①  日本料理を科学でとらえる 新井薬師「柾」 畑中三応子 8


特集 … 

 食品のテクスチャー  ニッポンの食はねばりにあり。 14

お米のテクスチャーとは? 18

新潟を訪ねて 20

「農」の現場から 28

1穂で異なるおいしさ成分 石谷孝佑 30

コシヒカリ、日本席巻 竹内善信 32

ブレンド米のすすめ 深井洋一 36

炊飯器の基本を知る 家庭用電気炊飯器と業務用ライスロボ 大西正幸 40

お米のおいしさランキング 石谷孝佑 44

拡大していくモチの世界 安室 知 48

モチモチとパサパサ、食感の闘い 石谷孝佑 52

中国料理から考える テクスチャーと食 56

さまざまなネバリ食 60

テクスチャー用語とオノマトペ 早川文代 66


エピローグ 70

 

連載 … 

脳と体とおいしさ ① 生きていくための味覚の役割 山本 隆 72

鮮度考 ① 鮮度、おいしさ、そして有効利用 坂口守彦 79

京の魚 ① 身欠きニシン 坂口守彦 塩田二三子 平田 孝 84

食のアロマ 元気の出るアロマレシピ 安藤多希子 88

包む ① 米の包装 石谷孝佑 90

美味学礼讃 ① 時代が求める食の本質 川端晶子 92

素材を愉しむ ① 幼いころの納豆を作る 高橋恒雄 94

TОPICS 米粉と米粉パン 興座宏一 98

TОPICS 光でおいしさを見る 杉山純一 102

食の重要ターム ① GMО・遺伝子組換え食品を巡る現状  

  日野明寛 橘田和美 高畠令王奈 真野潤一 107

TОPICS 安全性を見つめて 放射線と食の安全 林 徹 115

評価の現在 ① 食品や飲料の官能評価 國枝里美 120

ブランディング ① 食感性工学の新たな展開 相良泰行 126

おいしさの科学と研究 山野善正 128

 

『おいしさの科学』vol.1 執筆者紹介(掲出順 敬称略)

山野善正 :(社)おいしさの科学研究所理事長

畑中三応子:編集者・ライター

石谷孝佑 :(社)日本食品包装協会理事長

竹内善信 :(独)農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所

      稲研究領域主任研究員

深井洋一 :(社)長野県農村工業研究所農業開発研究部長

大西正幸 :テクノライフ代表

安室 知  :神奈川大学大学院歴史民族資料学研究科教授、

      日本常民文化研究所所長

早川文代 :(独)農業・食品産業技術総合研究機構

      食品総合研究所主任研究員

山本 隆  :幾央大学大学院健康科学研究所教授

坂口守彦 :四条畷学園大学教授、京都大学名誉教授

塩田二三子:華頂短期大学人間健康福祉学科准教授

平田 孝  :京都大学大学院農学研究科教授

安藤多希子:英国IFPA認定アロマセラピスト

川端晶子 :東京農業大学名誉教授、食学研究所主宰

高橋恒雄 :元宮内庁主厨長、

      農業生産法人(株)フルタイムファーム会長

興座宏一 :(独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所

      糖質素材ユニット主任研究員

杉山純一 :(独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所

      計測情報工学ユニット長兼上席研究員

日野明寛 :(独)農業・食品産業技術総合研究機構

      食品総合研究所研究員

橘田和美 :(独)農業・食品産業技術総合研究機構

      食品総合研究所上席研究員

高畠令王奈:(独)農業・食品産業技術総合研究機構

      食品総合研究所研究員

真野潤一 :(独)農業・食品産業技術総合研究機構

      食品総合研究所研究員

林 徹   :聖徳大学人間栄養学部教授

國枝里美 :高砂香料工業株式会社研究開発本部専任研究員

相良泰行 :東京大学名誉教授、

     (社)食感性コミュニケーションズ代表理事

What's New!

おいしさのニュースを更新しました。