NEW BOOK

おいしさの科学シリーズVol.4
おいしさの科学シリーズVol.4

だしは料理をおいしくする。あるいは、日本人の味覚の基本であるとも言われる。昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すものであり、肉や魚、野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。だしは、なぜおいしいと感じるのだろうか。私達がだしを好むということは、何を意味しているのか。だしのおいしさとは、うま味と香りによるものなのだろうか。今号では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。

 

発 刊 2012年7月
定 価 2,700円(本体2,500円+税8%)
頁 数 144頁
造 本 B5
ISBN978-4-86043-383-3

 

PUBLISHED BOOKS

おいしさの科学シリーズVol.1
おいしさの科学シリーズVol.1

 

おいしさを知覚するメカニズムをはじめ、評価法、おいしくて安全な食品の開発とその背景、トレンド、材料、食文化、調理の可能性など、科学を基軸に生理学や食環境、文化人類学といった幅広い科学的視野でおいしさを考え、提案していく書籍シリーズが登場!

 

発 刊 2011年9月12日
定 価 2,700円(本体2,500円+税8%)
頁 数 144頁
造 本 B5
ISBN978-4-86043-380-2

 

おいしさの科学シリーズVol.2
おいしさの科学シリーズVol.2

 

熟成とは、食品や食材を長持ちさせ、安定させるための技術であり、時間と手間をかけて、おいしいものをもっとおいしくする「食」の知恵である。
おいしさへの飽くなき探究心と挑戦が、たくさんの熟成食品を作り出した。そのおいしさの世界を地域に根ざした郷土料理(スローフード)を通して科学の目線で覗いてみる。

 

発 刊 2011年12月
定 価 2,700円(本体2,500円+税8%)
頁 数 144頁
造 本 B5
ISBN978-4-86043-381-9

 

おいしさの科学シリーズVol.3
おいしさの科学シリーズVol.3

 

辛みは、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の「五基本味」とは異なり、「味」のグループではない。三叉神経を刺激する痛みや温熱感覚である。刺激によるおいしさの世界は、奥深い。その代表格であるトウガラシは、中南米で生まれ、世界中で広く活用されている。

野菜であり、スパイスであるトウガラシは、世界の人々を惹きつける。なぜトウガラシは世界各地で用いられているのか。なぜ人は辛みをおいしいと感じるのか。トウガラシの辛み、野菜としての特性、活用方法をさぐり、そのおいしさの秘密を探る。

 

発 刊 2012年4月
定 価 2,700円(本体2,500円+税8%)
頁 数 136頁
造 本 B5
ISBN978-4-86043-382-6

 

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